تولید انواع محصولات با ارزش افزوده از بلوط

درخت بلوط متعلق به خانواده Fagaceae و جنس Cuercus است. 7 جنس و بیش از 900 گونه بلوط در مناطق معتدل و نیمه گرمسیری یافت شده است. محل رویش این درخت عمدتا در اروپا، آفریقای شمالی، آمریکای شمالی، خاورمیانه و آسیا بوده و تا حدود سال 1900 میلادی به عنوان غذای اصلی مردم این مناطق به شمار می رفته است. در گذشته بیش از 25% از مصرف غذایی قشر فقیر نشین مردم ایتالیا و اسپانیا را میوه بلوط در اشکال مختلف نان، کیک و نیز به عنوان نوعی جایگزین قهوه تشکیل می داده است. در مناطقی همچون آمریکای شمالی و هند نیز میوه بلوط در تهیه غذاهایی مثل فرنی و حریره استفاده شده است. بنابراین بلوط به عنوان یک محصول با ترکیبات مشابه غلات، نقش مهمی در احیای سلامت افراد گرسنه و مبتلا به سوء تغذیه برعهده داشته است. 

جنگل های بلوط در ایران و جهان

جنگل های بلوط چین از وسعت بسیار زیادی در حدود 3/13 - 7/16 میلیون هکتار برخوردار هستند و میزان میوه بلوط این جنگل ها حدود 6-7 میلیون تن در سال برآورد شده است (Li et al., 2016).

در ایران جنگل های بلوط به طور گسترده در نواحی غرب، جنوب غرب، شمال و شمال غرب رشد کرده و بیشترین تعداد این درختان در دامنه رشته کوه های زاگرس و در غرب دیده می شوند. 5/4 میلیون هکتار از 5/5 میلیون هکتار جنگل های زاگرس را درختان بلوط پوشانده است (سالار کریمی و همکاران، 1398). مساحت جنگل‌های کهگیلویه وبویراحمد، بیش از 870 هزار هکتار می باشد و 80% جنگل‌های آن را درختان بلوط تشکیل می‌دهد (حدود 70 میلیون اصله درخت). سالانه حدود 260 هزار تن بلوط در جنگل های استان کهکیلویه و بویراحمد تولید می شود که حدود 70 هزار تن آن به صورت سنتی برداشت می شود. استان های ایلام، چهارمحال و بختیاری، فارس، کردستان و لرستان نیز درصد قابل توجی از جنگل های بلوط کشور را در خود جای داده اند. هر درخت بلوط در سال های میوه دهی خود حداقل 15 کیلوگرم میوه تولید می کند (قادری و همکاران، 1391؛ خبرگزاری ایرنا، 1398) و باتوجه به عدم باردهی همه درختان، میزان تولید سالیانه میوه بلوط در کشور حداقل حدود یک میلیون تن می باشد.

خواص و کاربردهای بلوط

درخت بلوط (Quercus Persica L.) در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می شود و معمولا میوه آن به هدر می رود یا به مصرف دام می رسد. میوه بلوط علاوه بر مواد مغذی، منبع خوبی از مواد معدنی و ترکیبات فعال زیستی با خاصیت آنتی اکسیدانی (آلفا و گاما توکوفرول، تانن، گالیک و الاجیک اسید) است که باعث فراسودمندی آن می شود؛ یعنی علاوه بر تامین مواد غذایی، موجب ارتقاء سلامتی مصرف کننده نیز می گردد. میوه درخت بلوط کشیده، شبیه بیضی و در پیاله ای سفید رنگ مخملی و مخروطی شکل قرار گرفته است.

ترکیب شیمیایی میوه بلوط شبیه به غلات می باشد به طوری که حاوی 70-55% نشاسته، 75/2-44/8% پروتئین (حاوی اسیدهای آمینه ضروری)، 7/0- 9 % چربی، 7/0- 12% فیبر، و حدود 97/0- 69/11% تانن می باشد. همچنین آرد بلوط منبع خوبی از مواد معدنی مختلف مانند کلسیم، منیزیم و ویتامین های گروه B و E و ترکیبات فعال زیستی و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. بلوط از لحاظ خواص درمانی فوایدی ازقبیل ضدعفونی کنندگی و مدر می باشد. در طب سنتی، پوست و میوه بلوط در درمان اسهال کاربرد دارد. فرآورده های غله ای مختلفی ازقبیل نان، کیک و بیسکویت را می توان با افزودن آرد بلوط تهیه نمود. دلیل استفاده از آرد بلوط برای تولید نان را غنی بودن بلوط از نشاسته، پروتئین، مواد معدنی و فیبر بیان کرده اند (روشنی و نقی پور، 1397؛ ترابی و همکاران، 1398). 

در کشورهای مختلف از میوه درخت بلوط در تولید محصولات غذایی فرآوری شده متنوعی (به عنوان منبع تامین کننده نشاسته، تولید نوعی نوشیدنی به عنوان جایگزین قهوه، تهیه غذای سنتی بسیار رایج به نام موک (Mook)) استفاده می گردد (Ozcan, 2006). کاربرد عمده بلوط در خوراک دام، پخت نان و صنایع تولید تانن می باشد اگرچه حجم بسیار زیادی از آن در جنگل، بدون استفاده هدر می رود. قابلیت هضم میوه بلوط نیز بالا می باشد (خالدی و همکاران، 1395).

قسمت های مختلف بلوط دارای مصارف درمانی گوناگون ازجمله در زخم معده، بواسیر، التهاب، پادزهر مسمومیت های ناشی از آلکالوئیدها، بیماری های پوستی مزمن، اگزما و واریس می باشد. میوه بلوط که آکورن نامیده می شود دارای تانن قابل توجهی است و تانن دارای اثرات قابض و ضدعفونی کننده می باشد. پوسته داخلی بلوط (جفت) نیز دارای خواص درمانی می باشد. عصاره های هیدروالکلی برگ ها و میوه بلوط، ویژگی ضد باکتری داشته اند. باتوجه به اینکه خواص ضد میکروبی بلوط ایرانی به اثبات رسیده است، این میوه از قابلیت مهمی به عنوان یک نگه دارنده طبیعی برخوردار است (کریمی و همکاران، 1390).

میوه درخت بلوط در صنایع داروئی به عنوان قابض و ضد اسهال کاربرد دارد. تحقیقات زیادی، تاثیر آنتی اکسیدانی ترکیبات بلوط (مخصوصا تانن) را گزارش کرده اند. بسیاری از گیاهان حاوی تانن هستند اما تنها برخی از آن ها دارای ارزش تجاری هستند. بلوط به عنوان یک محصول کم ارزش، به صورت تجاری برای استخراج تانن مورد استفاده قرار می گیرد (Luo et al., 2019). 

تانن ها، ترکیبات پیچیده، پلی فنولی، بدون نیتروژن، آمورف و غیر سمی هستند که دارای عطر تندی هستند و در گیاهان به عنوان مکانیسم دفاعی در برابر پارازیت ها عمل می کنند. کاربرد آن ها در صنایع داروئی به خاطر ویژگی قابضی و ضد باکتریایی و ضد قارچی آن ها می باشد (Rakic et al., 2004). 

تانن استخراجی از بلوط دارای کاربردهای متعددی ازقبیل تخمیر، چرم و دباغی، صنایع آرایشی و داروئی می باشد (Onem et al., 2014). تاکنون فرآیند استخراج تانن با استفاده از حلال های مختلفی ازقبیل متانول، اتانول، اتیل استات و استون و دی اکسید کربن فوق بحرانی انجام شده است (Chao et al., 2017).

تانن ها به عنوان عامل مستعد و مهمی برای جلوگیری از خوردگی فلزات شناخته شده اند و این ویژگی عمدتا به حضور گروه های هیدروکسیل نسبت داده شده است (Luo et al., 2019).

دانه آسیاب شده شاه بلوط حاوی مقادیر نسبتا بالایی نشاسته (50-60% وزن خشک)، مقادیر قابل ملاحظه ای فیبر رژیمی (7/0 – 12%)، ویتامین های E و B و مواد معدنی نظیر پتاسیم، فسفر و منیزیم می باشد. این محصول محتوای سدیم کمی دارد و به همین دلیل، استفاده از آن را در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های کلیوی، قلبی و عروقی توصیه می کنند. شاه بلوط در رژیم غذایی بیماران مبتلا به بیماری های روماتیسمی نیز نقش مهمی دارد. این در حالی است که مقادیر بالایی از تانن در این محصول گزارش شده است و سبب کاهش جذب آهن در رژیم های حاوی مقادیر بالایی از این ترکیب می شود (روشنی و نقی پور، 1397).

استفاده از آرد بلوط به عنوان جایگزین آرد گندم در محصولات فاقد گلوتن به دلیل دارا بودن محتوای بالای فیبری می تواند موجب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و و ارگانولپتیکی محصول گردد. اگرچه به دلیل بالا بودن میزان تانن موجود در میوه بلوط، طعم تلخی نیز در محصولات غذایی ایجاد می کند. پژوهش ها حاکی از ان است که اعمال تیمار حرارتی روی بلوط می تواند موجب کاهش میزان تانن، تجزیه گالیک اسید و فعال شدن ترکیبات آنتی اکسیدانی در محصولات پختی گردد (مختاری، 1397). 

نویسنده: دکتر حامد صابریان- عضو هیأت علمی جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان